酱油防腐是生产优质酱油的一大难题，为防止酱油变质、腐败，常常在酱油中添加苯甲酸钠和山梨酸钾等化学防腐剂，而合成化学防腐剂大都含有一定程度的残毒。如今人们更加追求健康品质生活的当下，如何开辟一条安全、可靠、高效、无任何有毒残留的酱油保鲜新路，十分重要。

造成酱油变质、腐败的污染菌通常不会是单一的，而是多种污染菌形成的，比如酱油发白主要是产膜酵母在酱油、酱醪表面增殖形成的霉菌、细菌、酵母等。酱油在贮存、消毒、灭菌后的灌装过程中也很容易受到污染。大量试验表明，单一使用某种防腐剂是难于抑制酱油变质腐败的，因为单一防腐剂仅对某一类或几类污染微生物有抑制作用，要发挥无害化防腐剂的特点进行科学合理搭配，取长补短发挥其多种有益微生物“多兵种协同”作用，从不同的侧面抑制引起酱油腐败菌的形成，采用中国传统天然晒露工艺酿造酱油和抗菌防腐香辛料，以及使用无有害残留生物质防腐剂，联合对酱油不同的腐败菌采用“多靶攻击”保鲜等方法，既能有效的防霉，又提高了酱油的品质。

酱人张仲安

传统天然晒露工艺酿造酱油

传统天然晒露工艺酿造酱油是指从选择原料（全大豆、麦仁）、低温制曲、低温前发酵、晒露成油。好原料是酿造优质防霉酱油的基础。选用全大豆、麦仁为酱油生产原料是传承了我国自古以来古法酿造酱油的传统工艺，选全大豆、麦仁（富含蛋白质和淀粉）作为原料酿造酱油，保留了原料大豆、麦仁营养元素的完整性。酱油即“酱的汁液”，油的本意是：脂肪油的含义，即酱油必须既有酱汁又有脂肪油才能称为酱油，根据物质不灭定律，榨了油脂的豆饼、豆粕作为原料生产酱油其原料本身就不具有完整性，必然与大豆、麦仁作为原料生产的酱油有差距。比如大豆中脂肪含量高达20%左右，不饱和脂肪酸高达85%左右，人体必须的脂肪酸约占20%，还有丰富的卵磷脂、维生素B和E等生理活性物质。大豆原料中的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸又通过晒露发酵中氧化生成多种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是产生酱油酯香的来源。

由于大豆含有较多的脂肪酸和酯类在晒露酱油中产生源自天然晒酱的浓厚晒酱香风味，浓厚味是增强味感特性的物质主要以肽类为主，抗菌的肽的香味成分对杂菌有一定的抑制作用，在发酵过程中，脂肪酶催化水解脂肪产生脂肪酸和甘油，甘油赋予产品以甜味和粘度，也能转化成有机酸，脂肪酸，有机酸与乙醇结合生成酯，大豆酱油的香气浓厚与高级脂肪酸、乙酸及其他酯类有关，特别是亚麻酸乙酯与脂肪酸乙酯在酱醪中都有抑制细菌活动、减少有机酸产生和促进酒精发酵，有效抑制污染菌的作用。

全大豆、麦仁采用传统工艺晒露生产的酱油为什么能做到“久贮不变质”的原因之一，就是用全大豆、麦仁生产的酱油可溶性无盐固型物质高，其含量高达2g/mg以上，因而其水分活性物质比较低，水分活性0.75-0.85，而有害菌产气菌的水分活性在0.95以上，传统晒露酱油的水分活性比较低，一些酶类微生物不易生长，可溶性无盐固型物的含量高有一举二得的作用，既增加了酱油的浓稠度、挂壁性、口感的醇厚，又增加了产品本身的抗氧化防霉能力，而非全大豆、麦仁生产的酱油含氮低，对污染菌抵抗力弱，感染杂菌是常态，传统晒露酱油工艺用大豆、麦仁晒露生产的酱油品质好、浓度高、水分活性低，含有较多的脂肪酸和醇类、醛类、酯类等香气成分，对杂菌有较强的抑制作用，有较高的渗透压。

天然晒露传统晒露酿造酱油是以微生物生命活动为基础的复杂生化反应过程。在自然界中生物群落不是独立的存在，总是和环境密切相关。环境决定生物群落，天然晒露发酵是创造适宜的酿造环境，使自然存在的各种微生物竞争产生符合“物竞天择，适者生存”的自然法则。不同的酿造环境，天然选择了不同的微生物群落，不同的微生物代谢生成不同的产品成分。自然界的运行和发展是有一定客观规律的，不以人的意志为转移，不可违背自然规律。天然晒露酿造酱油工艺的核心是“多菌种低温制曲”“多菌种低温发酵，”多菌种是制曲和发酵的根本，“低温”是发酵的条件。

多菌种低温制曲是根本，天然晒露酱油酿造是利用天然气温变化的规律，按照“春曲、夏酱、秋油”的生产时序，在气温较低的初春开始制曲、制酱醪，制曲时创造适宜的养分、水分、温度、湿度等条件，使存在于自然环境中的微生物竞争生存，能适应的微生物保存下来生长繁殖。制曲温度控制在33度左右。以米曲酶和黑曲霉为主双菌种制曲，兼有相似生长条件的多酶菌、酵母和细菌共生的群体，从古至今的酿造酱油实践证明这种多菌种、天然低温制曲、低温下曲初发酵，中后期发酵在常温条件下自然晒露发酵中多菌种协同产生多种酶系、多种酶促反应。豆曲中各种物质在多种微生物分泌的酶催化下，分解、发酵、衍生含有300多种营养成分的酱油。

天然发酵是人的生产实践适应自然客观规律形成的发酵。它是创造适宜的酿造环境，使自然存在的微生物竞争生存。经过环境条件自然选择的微生物富集，在以原料物质为基础的微生物环境中，形成复杂的群落结构。在酿造过程中自然形成的群落演替，最终使菌群达到生长代谢平衡。天然发酵具有酱油酿造客观需要的“多菌种常温平衡发酵”工艺条件，故能酿造出品质优良的酱油。

香辛料（药食同源中药材）对酱油的抗菌防腐功能

抗菌防腐香辛料又称药食同源植物为保护自己不受细菌真菌、昆虫的侵害在漫长的进化中才形成今天的气味和味道。发现香辛料抗菌防腐防止食物腐烂变质的作用已有几千年的历史了，古埃及人曾用肉桂、孜然和百里香制作木乃伊，在古希腊和罗马早就知道用芫荽子保存肉制品，在牛奶中放入薄荷防止变质，中国商代就发现香辛料可使酱油久贮不变质。

国内外生产酱油厂家对酱油用天然香辛料的研究与应用技术日趋发达，随着酱油用天然香辛料抗菌活性物质作用机理的揭示，种类更过酱油的天然防腐剂被开发利用，利用无害添加的特质创新应用是未来香辛料天然防腐剂的发展趋势。

天然生物防腐剂对酱油的防腐保质功能

生物防腐可有效地抑制传统晒露酱油中的腐败菌，防止酱油在生产投放中变质，天然生物防腐剂完全可以替代苯甲酸钠等化学防腐剂用于酱油的保鲜，并保持传统晒露酱油特有的营养成分、色泽、久贮不变质的浓厚晒酱风味。一般的酱油生产厂家用苯甲酸钠、山梨酸钾等化学防腐剂不仅对酱油口感、风味有影响，还对人体有不良作用，因此使用天然生物防腐剂来对酱油防止腐败、已成为酱油的保质、保鲜的必然途径。

可添加在酱油中的无害生物防腐剂主要有两大类群：一类为双岐杆菌属，该类乳酸菌为全球公认的益生菌，尚未见到不利于人体的报道；另一类为乳杆菌属，乳酸菌素溶菌酶、抗菌肽、诸如此类益生菌类生物防腐剂是有益健康的活性微生物，可以增加酶的产生，从而提高酱油的营养成分，有效的抑制白酶菌生长，从而提高传统晒露酱油的防腐功能。

天然晒露酱油发酵法是中华民族的宝贵遗产。因其原料：大豆、麦仁比豆饼豆粕昂贵；从制曲到晒露发酵全过程手工操作繁琐，晒露中翻缸、搅拌，烈日炎炎极其辛苦；而被原料成本低廉的脱脂大豆（豆饼豆粕）取代；被高温“速酿”快产酱油方式遗弃。是我国高产低质酱油的根源。

要树立民族的自信心，坚持以大豆、麦仁为原料，生产无盐发酵酱油和多品种具有营养保健功能的低钠盐酱油。继承传统晒露工艺酿造酱油的思想基础和拓展无盐酱油在保健食品领域和其他食品领域的应用范围，应用现代科学技术深入发掘传统工艺的本质，抛弃、改革传统工艺中的落后生产方式和消极因素，继承传统更要超越传统，把我国传统工艺酿造酱油的优势发展到更新阶段。（张仲安  文/图）