如果说秋季有哪些食物可以“赶走”燥邪，在民间，一些人认为鸭子是首选食材之一，常见的肉类食物中，鸭子适合用于滋补。

被称为养鸭大县的云南省昆明市宜良县，其烤鸭技艺如今已传承百年。宜良金福烧鸭坊餐厅创始人、宜良县烤鸭传承人赵学舟认为，好的烤鸭，颜色要呈枣红色，光亮油润，清香粒骨，“吃起来皮酥脆，肉回甜”。

在当地，人们会选用特有的小麻鸭，用土坯式焖炉烤鸭，松枝作燃料，蜂蜜上色提味，皮黄脆不焦，肉酥松软、甜嫩离骨。因此宜良烤鸭，当地也称宜良烧鸭。

宜良烤鸭（摄于5月17日）。新华网 赵普凡 摄

“持证上岗”传承烤鸭技艺

2009年，宜良烤鸭被列入云南省第二批非物质文化遗产名录。据不完全统计，宜良县有超过10万名从业人员从事烤鸭工作。“宜良曾被称为‘烤鸭之乡’，烤鸭产业与当地人‘骨肉相连’。”赵学舟介绍，从选鸭、上色到进炉、出炉……宜良烤鸭要经过数道工序制作而成，每个环节都会影响到烤鸭口味。

赵学舟从焖炉里取出烤鸭（摄于5月17日）。新华网 赵普凡 摄

为保护和传承烤鸭制作技艺，从2020年开始，宜良县开展了对烤鸭制作技艺及烤鸭产业链体系研习的培训，并颁发烤鸭证，为学员学习技艺、加盟经营、产品品控和销售提供渠道，从源头把控烤鸭质量。烤鸭师傅需要“持证上岗”，健康证、烤鸭证缺一不可。

2022年，宜良职业技术学校依托宜良烤鸭的知名品牌，与赵学舟合作，建设“宜良烤鸭产业学院”以及“宜良烤鸭非物质文化遗产——赵学舟大师工作室”，让职业教育与经济社会发展融会贯通。　

“烤鸭产业学院”包括烤鸭制作间、烤鸭成品展示间、餐厅实训室、烹饪实训室等。目前，烤鸭课程先期以社团的形式开展教学，传承宜良烤鸭传统知识。

烤鸭（摄于5月17日）。新华网 赵普凡 摄

规模发展守护烤鸭品质

宜良县鸭产业具有完整的产业链，宜良县年出栏商品鸭总量为1800余万羽，现有种鸭户50多户，商品鸭养殖户200多户。据不完全统计，宜良烧鸭店在省内外已开店过千家。

在宜良县的烤鸭店铺内，有着28年烤鸭经历的烤鸭师傅兰红江正把鸭子放入烤炉中，兰红江说，一炉鸭子从进炉到完成需要1个小时，店铺一天能卖120只至130只烤鸭，遇到假期时，一天能卖到200只至300只，“5个烤炉都要动起来。”

兰红江把鸭子放入烤炉（摄于5月17日）。新华网 赵普凡 摄

兰红江店铺里的烤鸭主要来自昆明宜良李烧鸭食品有限责任公司（以下简称李烧鸭公司），公司总经理、宜良县鸭产业协会负责人李承桦介绍，公司的活鸭饲养量、加工量占全县总量的三分之一。但近年来，宜良县鸭产业发展遭遇挑战。冰冻鸭、劣质烤鸭冲击着整个宜良烤鸭市场。全省宜良烤鸭每天销量大约在15万只，但宜良鲜鸭仅占三分之一。

宜良鸭子（摄于5月18日）。新华网 赵普凡 摄

2021年，为了促进鸭产业优质、安全、高效、可持续发展，宜良县关闭全县小户活鸭屠宰，开启了定点集中屠宰的民生工程行动，并将宜良县白条鸭集中交易点搬入宜良县食品工业园区。

如今，李烧鸭公司设计年加工活鸭1450万只，日屠宰规模3万只，承担着全县30余家白条鸭经营户的活鸭屠宰业务。其当天生产的白条鸭以及副产物，可以在当天快速运达到全省各州市。

李承桦正在检查鸭子清洗情况（摄于5月18日）。新华网 赵普凡 摄

“五化工程”促进产业振兴

规模发展的背后是宜良县狠抓“小、散、乱”的决心。除了标准化屠宰外，宜良县鸭产业建立标准化孵化、标准化养殖，将“五化工程（规模化、专业化、绿色化、组织化、市场化）”运用到宜良烤鸭中。

杨明光在鸭棚里检查相应设施情况（摄于5月18日）。新华网 赵普凡 摄

在宜良县杨明光养殖场，三面环山的养殖环境，形成了一道天然屏障，为后续稳定的养殖生产打下坚实的基础。“鸭子需要新鲜空气，鸭棚的卫生也要时时打扫。”杨明光说，自己养了2万多只鸭子，一只小鸭子从出壳到成为大肉鸭，差不多要42天左右，鸭苗由自己的妹妹和李烧鸭公司一起孵化，每四五天就要进一次货。“鸭子出壳就要打疫苗，上千只鸭子，现在一天就能打完。”

“我们成立宜良南辰农业开发有限公司，主要是以孵化鸭苗为主，还有以养鸭为主的养殖企业。”李承桦认为，这可以让养殖行业变成集中化、规模化、标准化更高的产业。在养殖上，公司统一供料、供苗、防疫，既可以让养护门槛降低，又能提高村民的收入。“我们会根据村民养殖水平等，计算给出相应利润。同时在整体上控制养殖风险、守护食品安全。”

工作人员在鸭棚里检查鸭子情况（摄于5月18日）。新华网 赵普凡 摄

在烤鸭加工工艺流程上，宜良县还规范烤鸭的各项技术指标。李承桦指出，只有满足这些规程和指标的烤鸭店，才能挂牌经营宜良烤鸭，由宜良县鸭产业协会授牌后，公示协会认证LOGO、烤鸭师证书、供货商信息、从业人员健康证等信息。“目前，宜良县养殖存量在5000羽以上的农户，年均收入大都能达到6万元至8万元，鸭产业对群众的增收起到了非常大的作用。”

宜良烤鸭（摄于5月17日）。新华网 赵普凡 摄

李承桦认为，产业不是孤独的，宜良县鸭产业也不是，在新的竞争环境下，必须建立宜良县鸭产业发展的新系统，这也必须是与其他产业结合，相互促进、共同发展的模式。“最终实现一县一产业，一业带多业，多业态融合发展的目标，实现县域经济的全面发展，这也是一县一业的工作目标。”

今年中秋、国庆“双节”假期期间，宜良县还在九乡举行“宜良烤鸭美食节”，开展千人吃烤鸭、宜良烤鸭技艺大赛等活动，让市民游客在大饱口福的同时,了解宜良烤鸭技艺，感受宜良烤鸭上百年历史沉淀出的独特魅力。

一年四季烤鸭香。如今，经过数代从业人员努力，宜良烤鸭成为当地最响亮的名片之一，鸭产业成为宜良县农业五大主导产业之首。（范芳钰 赵普凡 李浩）